La massa mare i les nostres hamburgueses

El pa. Un aliment bàsic a gairebé tot el món. A cada territori el fan amb les seves característiques peculiars: rodó, allargat, pla, al forn, al vapor, fregit,… hi ha mil maneres de fer pa. Però aquí, al nostre entorn, poc a poc les qualitats del pa i la manera d’elaborar-lo i vendre’l ha anat canviant en els darrers anys. Recordo que abans el pa es comprava en els forns de pa, i tots els forns de pa tenien un obrador. Avui en dia s’ha canviat l’obrador pel congelador, de manera que a qualsevol botiga, supermercat, gasolinera et poden vendre un pa recent sortit del forn. A la Teteria Índia, fa un temps vam decidir incorporar a la nostra carta les hamburgueses veganes. En aquell moment ens vam trobar amb el dilema: «Quin pa utilitzarem?» havíem aconseguit unes hamburgueses espectaculars pel que fa textura i sabor, les verdures que utilitzem per acompanyar l’hamburguesa són dels pagesos del Baix Llobregat, les salses les fem nosaltres. Ens calia, per tant, trobar un pa que fos el millor pa d’hamburguesa possible, i va ser aleshores quan ens vam decidir pel pa fet amb massa mare, artesà, cuit amb foc de llenya i sense conservants. Una de les persones que em va donar a conèixer el que representa l’art de fer pa és un vell amic que després d’estudiar uns anys de forner, actualment treballa a una pizzeria de massa mare a Hackney, un dels barris de moda de l’est de Londres.

bread-dough-2018672_960_720.jpg

Hola Pere, des de quan estàs ficat en el món del pa?

Doncs des que el vaig provar per primera vegada, imagino que deuria tenir 2 anys i ma mare m’hauria donat algun bastonet dels que es donen als infants. Però la fal·lera em va venir quan vaig començar a treballar de rentaplats a una pizzeria a Londres. Em posaven a fer la massa i em fascinava. Al tornar a Barcelona vaig seguir molt l’Iban Yarza, un basc resident a Barcelona i divulgador del pa artesà a l’estat. Vaig estudiar al gremi de forners i vaig treballar a Cloudstreet, una fleca artesana amb un forn de llenya immens, de quan el pa es va començar a industrialitzar a principis del segle XX. D’allà me’n vaig anar a Estats Units a estudiar amb francesos emigrats i vaig tornar a Londres, on sóc ara intentant descobrir una mica sobre els cereals antics.

Tu sempre voltant pel món… escolta, jo a vegades he comprat un pa molt atractiu d‘aparença i d’olor però que al cap d’unes hores ja no valia res. Què és el que ha passat?

Els pans pre-congelats estan fets en fàbriques amb màquines i amb el procés de fermentació interromput amb abatedors de temperatura. Durant el procés d’industrialització del pa es va buscar una manera perquè les farines fossin resistents al procés mecànic i industrial. Van resultar ser farines molt refinades i amb un alt contingut de proteïna, que és el que es coneix com a gluten i és el que li dona plasticitat i elasticitat a la massa. Aquesta elasticitat és el que normalment fa que diem que, quan es refreda, aquest tipus de pa és com un xiclet. Els pans fets a mà i amb un procés de fermentació ininterromput no necessiten aquest tipus de farines ja que el procés de producció és menys agressiu. Pel que fa a la olor que em preguntaves, a vegades els pans fan olor a llevat, que no és pas desagradable,

Quines característiques té un mal pa? Com el podem reconèixer la gent no entesa?

Com ja has dit, un mal pa és aquell que perd les propietats ràpidament. O un pa amb poc sabor, amb la molla seca i la crosta tova. Un pa amb poc color, molt blanc per fora, voldrà dir que està poc cuinat i que la fermentació agressiva del llevat industrial s’ha menjat tots els sucres, comprometent així el sabor del producte final. Un pa dolent és aquell que t’infla i costa de digerir, perquè s’han fet servir farines molt proteiques, amb molt de gluten, que la fermentació industrial no destrueix. Un pa dolent és, com a norma general, aquell que no saps qui el fa. La majoria de forners artesans tenen cura de la seva feina i els agrada fer un producte bo. Si vas mai a la teva fleca del barri, demana-li al teu forner o fornera que et doni una mica de massa mare. Serà un indicatiu que té cura del seu pa!

I quines característiques ha de tenir un bon pa?

Un bon pa ha de tenir color, aroma, ha de pesar i t’ha d’aguantar uns dies. I sobretot, ha de tenir sabor. Has de poder notar com se’t queda a la boca el sabor de cereal durant una estona. Serà indicatiu que han usat farines bones, integrals, mòltes a la pedra, conservant tots els nutrients essencials. Aquests nutrients (olis, germen, fibres, etc.) tenen un sabor molt bo. Sembla ser que les papil·les saben identificar allò que és bo per al cos! El pa bo també ha de tenir un punt àcid que et faci salivar. L’acidesa prové de la fermentació amb llevat natural, que produeix àcids làctics i acètics que li confereixen un sabor especial al pa. En el fons, és la mateixa acidesa del iogurt o del vi. El llevat industrial genera majoritàriament diòxid de carboni (el gas que fa créixer el pa, la bombolleta de la cervesa) però no genera gaires àcids. I a part del sabor, l’acidesa ajuda a trencar proteïnes cosa que ens ajuda a digerir el pa.

Quins avantatges nutricionals aporta un pa fet de forma artesanal i amb massa mare?

El fet que sigui artesanal no et garanteix que sigui més nutritiu. Això sí, un forner que treballa a petita escala no li caldrà fer servir les farines que hem comentat abans, les “dissenyades” per aguantar processos mecànics i industrials. A més a més, podrà afegir cereal integral a les seves receptes i fer una fermentació més lenta amb llevat natural. Aquest tipus de fermentació et garanteix l’acidesa tan necessària per trencar proteïnes i per alliberar els minerals que el teu cos vol absorbir. En principi, un pa artesanal de llevat natural té tots els ingredients per ser més nutritiu. Cal anar en compte, però, amb el llenguatge. Un pa “amb massa mare” aquí a l’Estat espanyol pot voler dir que li posen un gram de massa mare i tota la resta de llevat industrial. Aquí no passa com a França, on el gremi de forners té molta força i ha aconseguit que s’anomeni cada producte pel que és, sense enganys. Un cop més, val la pena conèixer la teva fleca del barri i amb xafarderia informar-te de com fan el pa, quines farines utilitzen, si la fermentació és totalment natural, etc.

Veus complicat el futur dels forns de pa tradicional?

La veritat és que crec que hi ha una tendència general d’intentar tornar a menjar els productes reals sense gaires processos ni intermediaris pel mig. Hi ha molts agricultors a Catalunya i a la resta de l’estat que tornen a cultivar cereals oblidats. Hi ha gent jove que vol aprendre com fer pa de la manera tradicional. Els forners de tota la vida ensenyen els seus trucs a les noves generacions. Crec que hem tocat fons i que a partir d’ara només podem millorar.

Estem parlant doncs, d’una revolució del pa artesanal?

Espero que la revolució vagi més enllà del pa artesanal. Crec que simplement pot ser una expressió més de com de fotudes estan les coses, fins i tot a nivell alimentari. L’agricultura relacionada amb el món del pa pot ser un element transversal de la sobirania alimentària i, de retruc, un element de conscienciació revolucionària.

Bé Pere, ens anirem acomiadant ja. Recordo quan era petit, que em van portar a un forn a fer un taller de pa. La sensació va ser com d’una cosa màgica, quan després d’amassar la farina amb l’aigua, al ficar-la al forn creixia i me la podia menjar. Quin és el sentiment quan les teves mans estan amassant el que es convertirà en pa?

Curiosament això que dius és una de les coses que més em fascinen del pa. Em fa entendre la vida a un nivell més microbiològic. És curiós pensar que l’origen de la vida, segons diuen, prové d’organismes unicel·lulars que són, ni més ni menys, com els llevats!

Gràcies company, et vindré a veure a Londres qualsevol dia! Una abraçada!! 

Anuncis

Deixa un comentari

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

Esteu comentant fent servir el compte WordPress.com. Log Out /  Canvia )

Google+ photo

Esteu comentant fent servir el compte Google+. Log Out /  Canvia )

Twitter picture

Esteu comentant fent servir el compte Twitter. Log Out /  Canvia )

Facebook photo

Esteu comentant fent servir el compte Facebook. Log Out /  Canvia )

S'està connectant a %s