Entrevista al nostre mestre cafeter

Si a la Teteria Índia, actualment, treballem amb els millors cafès del món, és per culpa d’aquesta persona: Carlos Silva, un barista xilè a qui vaig tenir la sort de conèixer a Berlín i que representa un abans i un després, de diferència abismal, pel que fa la nostra relació amb un món del cafè, que desconeixíem.

 Hola Carlos, ¿que tal?

Hola Teteria, me encuentro súper bien y agradecido por esta entrevista.

 Qué bien lo pasámos en Berlín, ¿recuerdas?

Sí, tengo muy buenos recuerdos de Berlín, momentos y gente que realmente de alguna manera dan algún click dentro de tu vida y cómo se forma una interacción interesante cuando sumas una buena taza de café.

Allí fue dónde me hiciste entender la importancia de trabajar con los mejores cafés del mundo. Toda la gente tardaba meses en encontrar trabajo y tu, en dos semanas ya tenias varias ofertas. Cuéntales a nuestros lectores,¿ como puede ser esto?

Bueno cuando llegue a Berlín venía de un grupo de amigos que su vida giraba en torno al café, llegué con una motivación bastante grande de crecer profesionalmente en el mundo,  eso sumado a un toque de suerte me dió la oportunidad de trabajar sin los inconvenientes del idioma , para mí el café es un idioma único y rompe estos tipos de fronteras.

¿Donde estás viviendo actualmente? ¿En qué andas liado?

En estos momentos estoy en Chile, mi país natal. Junto a mis hermanos (ambos Baristas en Australia) nos reunimos en Europa y decidimos volver a Chile con la misión de abrir nuestra tostaduria de cafés especiales, intentando diversificar el mercado internando granos de calidad a un valor competitivo. Junto con esto abrimos una barra experimental dentro de Chilean Barber(@chileanbarber), en el barrio Lastarria en Santiago, un barrio patrimonial.

¿Cuales son tus titulaciones, referente al café, y que tipo de  conocimientos te han aportado estos estudios?

Tengo certificaciones SCAE en Barismo, Brewing y Tostado. Creo que como todo necesitas partir por algo, en este caso fueron mis certificaciones, pero la mayor parte de conocimientos te los da la experimentación, la experiencia y la gente. El mundo del café es un estudio constante, abarcando desde química hasta estudiar el comportamiento humano.

¿Que es la puntuación SCAA que vemos en muchos de los paquetes de café con los que trabajamos?

El puntaje de cata está asociado a la evaluación sensorial de 3 o más jueces (Q-graders), especialistas en este tipo de evaluación, se trabaja en una escala de 0 a 100 puntos, de los cuales se cataloga sobre los 80 puntos a los denominados “café de especialidad “.

Recien habéis ganado un premio, cuéntame.

Dentro de nuestros ideales como tostaduria es trabajar con una base de cafés desde los 86 puntos hacia arriba. En Chile se organizó el primer Barista Challenge, dentro del cual el ganador fué José Martínez, Barista y dueño de Monky Coffee (@monkycoffee). José es cliente de nuestra tostaduria y ganó este challenge con nuestro grano de Etiopía de la región de Sidamo, lo interesante es que Monky es una cafetería que se encuentra en Talca (VII región de Chile) y como en la mayoría de los países el café de especialidad está más centralizado en las capitales, en este caso Santiago.

¿Qué diferencia hay entre los cafés que se comercializan habitualmente y nuestros cafés de finca?

Existen notorias diferencias que parten desde la recolección manual de solo granos seleccionados, altura de estos mismos, tipos de procesado, niveles de tueste generalmente y preparación; cosa tan simple como moler para preparar café. Lo importante para todo Barista es conocer todo el proceso desde el crecimiento del cafeto, ya que él es encargado de traspasar todos los sueños y esfuerzos de todas las personas que pasaron por esa cadena. Por esto es de vital importancia la transparencia de dar a conocer al cliente final toda la trazabilidad del producto.

Vale, en la Teteria ya conseguiste que tengamos un café excelente. ¿Que más se puede hacer para mejorar el resultado final cuando llega al cliente que se lo toma?

La información y constancia es la clave de toda cafetería, que todos tus tiros sean igual de buenos.

Dime tu café favorito.

Que pregunta más difícil, creo que por orígenes se pueden encontrar grandes granos, generalmente los Etiopía tienden a liderar, pero últimamente podemos encontrar fincas que realmente están haciendo un gran trabajo. Si tuviera que indicar nombres creo que me inclinaría por Perci Red, un Gesha de Panamá de 95 puntos (http://www.coffeereview.com/review/perci-red-panama-gesha-2/)

Bueno, nos vamos despidiendo ya. ¿Algún consejo que nos puedas dar al personal de la Teteria Índia?

No pierdan su estilo ni su buena onda  y claro, tomar una buena taza de café de vez en cuando.

Oye por cierto, ¿cuantos cafes tomas al día?

Jajajaj, en este último tiempo he intentado bajar mi consumo y eliminar casi todo lo que contenga cafeína extra, pero creo que entre prueba y prueba serán sus 6 tazas.

Pues permiteme que te dé un consejo también desde la Teteria: Alterna la cafeína con algún té verde de vez en cuando, ya verás como te sentará bién…

Debo confesar que por la mañana tomo té y no café.  

Ahora que me acuerdo… ¿Qué sabes de Aliu, el cubano?

Aliu es una gran estrella, un trabajador excepcional que ahora ha montado un gran taller en Berlín, esperemos que algún día se dé el tiempo y nos podamos reunir en algún lugar del mundo.

Vale Carlos, un abrazo amigo. Cuidate y ya sabes que aquí tienes tu casa. La Teteria nunca olvidará lo que hiciste por ella.

Chic@s la Teteria, las personas que trabajan en ella y sus clientes son grandes personas, juntos logran que ese lugar sea especial.

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